Mato
Đurović

Mato Đurović, ugostitelj i poduzetnik iz Konavala, rođen je 12. ožujka 1950. u Močićima, u seoskoj obitelji i staroj kamenoj kući nedaleko od dubrovačke zračne luke. Odrastao je sa sestrom Pavicom. Njegov profesionalni put, od prvih poslova u ugostiteljstvu do razvoja Nautike, opisan je u poglavlju „Nevidljivi dirigent” monografije „20 godina Nautike”, objavljene 2013. godine.

Školovanje i prvi ugostiteljski poslovi

Nakon osnovne škole upisao je i završio srednju pomorsku školu elektrotehničkog smjera u Dubrovniku. Budući da se želio baviti ugostiteljstvom, odmah nakon srednje škole položio je i tečaj za ugostitelja. S tom se kvalifikacijom zaposlio u cateringu dubrovačke zračne luke, gdje je radio od 1971. do 1976. godine.

Godine 1976. s prijateljem Đurom Macanom, također kvalificiranim ugostiteljem, pokrenuo je restoran Esculap u Cavtatu, nasuprot autobusnom stajalištu. Macan se ponajprije bavio ugostiteljskim dijelom posla, a Đurović nabavom i osobljem. Restoran je poslovao sezonski i, prema monografiji, ubrzo stekao vrlo dobar ugled. Kada je Macan odlučio nastaviti karijeru u Španjolskoj, Đurović je sam nastavio voditi Esculap, sve do početka Domovinskog rata 1991.

Ratno razdoblje

Na početku rata mobiliziran je u pričuvni sastav policije. Nakon početka napada na Dubrovnik njegova je supruga s njihove tada dvije kćeri otišla u Rijeku, gdje su neko vrijeme boravile u kući opatijskog ugostitelja Branka Bevande. Đurović je imao ponude za otvaranje restorana u Opatiji i Zagrebu, ali je odlučio ostati u Dubrovniku, očekujući priliku za nastavak rada u svojem kraju.

Tijekom rata njegova je teta živjela u kući u kojoj je bio unajmljeni prostor Esculapa. Nakon oslobođenja Cavtata u listopadu 1992. u restoranu je zatekao sačuvan inventar. Prema monografiji, u policijskim je postrojbama ostao još približno pola godine.

Pokretanje Nautike

Šetajući Brsaljama razmišljao je o zgradi nekadašnje pomorske škole na Pilama kao mjestu za razvoj prestižnog restorana. Prijatelji su mu savjetovali da ideju iznese tadašnjoj direktorici Atlasa Pavi Župan Rusković. Tijekom jedne policijske kontrole vozila susreo je Katicu Rajčević, koja je obnašala visoku dužnost u Atlasu, te joj predstavio zamisao. Ona je obećala prenijeti prijedlog direktorici.

U zgradi je restoran Nautika postojao i prije rata, kada ga je vodila slovenska ugostiteljska tvrtka koja se povukla nakon početka napada na Dubrovnik. Đurovićev projekt stoga je značio novo pokretanje i razvoj restorana pod njegovim vodstvom. Atlas je ranije temeljito obnovio zgradu, koja prema monografiji nije bila oštećena tijekom rata, iako se u njezinu podrumu nalazio obrambeni stožer Dubrovnika.

Nakon sastanka s Pavom Župan Rusković ideja je načelno prihvaćena, ali je prvotno predložena zakupnina za Đurovića bila previsoka. U ožujku 1993. odustao je od ponuđenih uvjeta, smatrajući da ih u ratnim i poratnim okolnostima nije moguće podnijeti. Nekoliko mjeseci poslije Pave Župan Rusković ponudila mu je početni najam uz simboličan iznos, s kasnijim prilagođavanjem ugovora razvoju poslovanja. Atlas mu je 1993. dao zgradu u zakup i povjerio vođenje restorana.

Zajednička je zamisao bila razviti restoran visoke gastronomije za zahtjevne goste. Monografija navodi da je otvaranje dogovoreno za 1. srpnja 1993., a kao prvoga gosta bilježi gradonačelnika Tokija Shun'ichija Suzukija, koji je 10. srpnja 1993., na dan otvaranja Dubrovačkih ljetnih igara, došao na večeru u društvu Pave Župan Rusković.

Razvoj restorana i suradnici

U početni tim od petnaestak ljudi okupio je iskusne ugostitelje iz hotela Belvedere i Croatia te suradnike iz Esculapa, među kojima je bio kuhar Ivica Bošnjak. U prvim godinama poslovanje je bilo neizvjesno, turistička sezona kratka, a među redovitim gostima bili su inozemni predstavnici mirovnih snaga. Đurović je u monografiji razdoblje od 1994. do 2000. opisao kao teško i rizično, uz postupni oporavak turizma i povratak optimizma nakon 1995.

Ugovore s Atlasom obnavljao je do promjene vlasnika 1999., a zatim nastavio poslovnu suradnju s Lukšić Grupom. Ugled Nautike povezivao je s Dubrovnikom, njezinim položajem i sposobnošću tima da zahtjevnim gostima pruži cjelovitu uslugu. Uspješno vođenje restorana za njega je uključivalo nabavu, logistiku, marketing i odnose s javnošću, uz nastojanje da cijena odgovara kvaliteti ponude.

U monografiji je posebno zahvalio dugogodišnjim suradnicima. Niko Kvestić bio je šef restorana od početka, a nakon umirovljenja naslijedio ga je Kosta Vukota. Nikola Ivanišević naveden je kao prvi šef kuhinje Nautike, a Pero Radulović kao šef kuhinje Prota. Sonja Žagar, njegova tajnica, vodila je složene organizacijske i administrativne poslove, dok je Nino Kralj bio dugogodišnji kućni majstor. Sestra Pavica Đurović počela je s njim raditi u Nautici, a u vrijeme objave monografije vodila je caffe bar-bistro Orlando na Stradunu.

Proto i osobna svjedočenja

Monografija opisuje i njegov projekt otvaranja restorana Proto. U vlastitu svjedočenju Đurović je naveo da mu je dugogodišnji prijatelj Zdravko Mamić, kojega je poznavao još iz Esculapa, pomogao oko kredita u Hypo banci potrebnog za taj pothvat. Govorio je o zahvalnosti za pruženu pomoć, povratu posuđenoga i prijateljstvu koje je održavao i putovanjima na Dinamove utakmice. Taj je odnos u knjizi predstavljen kroz njegovo osobno viđenje iz 2013.

U cijelom prikazu posebno je naglašavao timski rad, odanost i doprinos zaposlenika. Nautiku je smatrao rezultatom zajedničkog rada ljudi kojima je vjerovao, vlastite ugostiteljske vizije i turističke privlačnosti Dubrovnika.

Izvor: monografija „20 godina Nautike” (2013.), poglavlje „Nevidljivi dirigent”, prema priloženim fotografijama stranica. Životopis opisuje razdoblje obuhvaćeno tim izvorom, do 2013. godine.

Prema svjedočanstvu Pave Župan Rusković u knjizi Atlas – svjedoci vremena:

Mato Đurović, vlasnik Esculapa, sudjelovao je u ponovnom pokretanju ugostiteljskog poslovanja Konavoskih dvora, koji su za javnost ponovno otvoreni 1996. godine.